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中日韩酱业国际论坛

大会介绍

在亚洲，传统发酵酱是最受欢迎的调味品之一，尤其在中国、日本和韩国，传统发酵酱有着悠久的食用历史，酱文化的传承与创新在中国、日本、韩国渊源深厚，存在诸多共通性，也是我们最为宝贵的文化遗产之一。

几十年来，传统发酵酱科研水平和生产技术取得了长足的发展，为促进传统发酵酱行业的学术交流和技术进步，在中日韩酱业间搭建一座沟通交流的平台，汇聚中日韩酱业学研机构与专家的经验、思想，与三国酱业共享。槐茂与中国微生物学会酿造分会、北京市营养研究所联合举办“中日韩酱业国际论坛”。

第一届中日韩酱业国际论坛以“创新我们共同的酱文化遗产”为主题。邀请近200位中日韩酱业专家、学者共聚一堂，共同交流、分享三国在传承与创新酱工艺、酱文化的宝贵经验，共同探讨，在新时代背景下酱文化遗产的传承与创新！

媒体报道

2018年中日韩酱业国际论坛嘉宾

楠本憲一Ken-Ichi Kusumoto

《日本味噌的研究现状与动向》

日本农业食品产业技术综合研究机构食品研究部门主任
1986年3月，毕业于大阪大学工学研究科发酵工程硕士
1986年4月，开始在日本农林水产省食品综合研究所工作
1989年4月-1991年4月，在美国加州大学戴维斯分校学习
2003年获得大阪大学博士
2008年始，担任研究所微生物利用研究室放线菌研究主任
2016年开始，国立研究开发法人农业/食品产业技术综合研究机构食品研究部门食品生物功能开发研究领域食品酿造微生物研究室主任
伊藤明德ITO AKINORI

《日本味噌产业的发展与技术现状》

1973年毕业于东京农业大学农学部酿造学科，同年，进入冈崎Marusan （株式会社）工作。
1995年，研究所所长。
2005年，董事、研究所所长。
2008年，董事、管理本部长；同年9月，常务董事。
2011年，总经理（社长）。
2015年，董事长（会长）。
2017年，退休、目前担任子会社丸三爱食品商贸（上海）有限公司董事長等职，兼职全日本味噌技术会理事，常务理事。
申东禾Dong-Hwa Shin

《韩国酱业生产现状及发酵豆制品生产现状》

韩国全州全北国立大学名誉教授
韩国淳昌大豆发酵科学理事会主席
韩国食品工业促进论坛主席、申东禾食品研究所所长
曾就职于不同政府机构，并且担任过CJ和韩国农心等民营食品制造企业顾问，韩国科学院院士，韩国食品科学技术学会会长（2002），韩国食品卫生安全和韩国食品卫生协会主席（2004-2016）
金承焕Seung-Hwan Kim

《韩国酱业加工技术及生产方法》

韩国BHNBIO有限公司食品生物研究所主任
曾任韩国油脂技术研究所总务长，现任农村发展管理局国家农业科学研究院名誉研究员，韩国食品与林业技术规划与评价研究所评估人员
鲁绯Lu Fei

《中国传统发酵酱的研究现状》

北京市营养源研究所博士 / 研究员
中国微生物学会酿造分会副主任
北京食品学会秘书长
中国农业工程学会农产品加工与储藏分会理事
中国调味品标准委员会委员、第三届第四届调味品国家评委
白燕Bai Yan

《中国酱类行业发展现状》

中国调味品协会副会长兼秘书长
中国调味品经销商会会长
中国食品科学技术学会食品物流技术分会副理事长
全国调味品标准化技术委员会秘书长
全国食品标准化技术委员会工业发酵分委会副主任委员

2018年中日韩酱业国际论坛集锦

楠本憲一日本农业食品产业技术综合研究机构食品研究部门主任

日本科研领域为进一步丰富味噌的风味，对味噌发酵的米曲霉进行了基因组成的研究，最终研究得出通过基因组成的调整，以提升味噌风味的方式，相比国内大量添加氨基酸（味精）来提升酱油鲜度的方式，通过对米曲霉基因组成的调整，在保证健康、高效的同时，大幅度的提升了味噌汤的鲜味。
金承焕韩国BHNBIO公司食品生物研究所主任

韩国专家金承焕所在的韩国BHNBIO公司，实现了高度的机械化生产，全公司共有42名员工，2017年的销售额却高达1690万美元，这在国内传统调味品行业难以想象，其核心就在于BHNBIO公司通过现代化数字管理系统实现了全流水线的监控管理，也因此BHNBIO公司实现了“零缺陷的生产系统”。
申东禾韩国全州全北国立大学教授

目前酱类产品发展的理念是天然、无添加、环保和非转基因。其研究结果表明,发酵豆制品对抑制肿瘤,癌细胞、调节血压和血液中甘油三酯有一定效果。辣酱还有良好的减肥作用。发酵豆酱分别吃3个月、6个月、24个月后发现,对肿瘤抑制率高达38%
伊藤明德日本Marusanai株式会社前会长

日本从2000年至今,盒装味噌数量在减少,速食性的味噌数量在增加。销售量在不断减少,总金额在不断增加,伴随着产品提升和高档化的这种流行方式,使得总体销售收入稍微有点增加,但实际上量在减少。
鲁绯北京市营养源研究所副所长

中国人吃酱的传统在沿袭数千年,如今,终于迎来了转型升级。近几十年来,我国传统发酵酱科学研究水平和生产技术也得到了很大的提升,一些酱企仅甜面酱一项生产规模已可达到10万吨。经过设备升级,目前中国酱业在保留传统的制曲方式的同时,使用了比较先进的圆盘制曲方式,能够实现管道控制。部分企业已经全部把人工变成了管道或者机械化的装备。
白燕中国调味品协会副会长兼秘书长

中国酱产品的特点是品类多、品牌多,迭代更新快,同时分布广、国际化。调味酱的渠道在发生变化,大的超市和小的便利店布局在发生变化,这种便捷化的物流半径变化对我们的产品有什么需求,线上定的产品需要什么样的产品特性、什么样的价格区间,锁定什么样的消费群体,尤其是现在轻餐饮的变化,都是我们有待于进一步研究的课题。

其他参会单位※以上单位排名不分先后